La blanquette de veau associe moelleux de la viande et sauce crémeuse et délicate. Le vin ? Pour un accord à la fois gourmand et équilibré, un blanc de chardonnay est idéal par sa texture délicate, sa rondeur, son gras, éventuellement renforcés par un boisé léger. La Bourgogne, patrie du chardonnay, s’impose ici comme une évidence et vous avez l’embarras du choix. On choisira des blancs ayant suffisamment de gras pour faire écho à la sauce et à la viande et suffisemment de fraîcheur pour s’accorder avec les légumes: mâcon, pouilly-fuissé, saint-véran… dans le Mâconnais, saint-aubin, chassagne-montrachet, auxey-duresses… en Côte de Beaune par exemple. Pour une variante sudiste du grand cépage bourguignon, vous pouvez choisir un limoux, vin languedocien du nord de l’Aude qui bénéficie des influences océaniques et déploie ainsi une belle fraîcheur, tout en offrant de la matière et un joli caractère boisé. On trouve aussi une variante plus fraîche du chardonnay dans les côtes-d’auvergne, pour un accord plus “aérien”.
Pour accompagner un paris-brest, un macvin du Jura, vin de liqueur composé de moût de raisin muté à l’eau-de-vie de marc de Franche-Comté, est tout indiqué. On choisira un blanc, qui développe avec le temps des notes de fruits secs et de caramel. On peut également servir un ratafia, autre vin de liqueur élaboré en Champagne et en Bourgogne. Plus largement, la grande famille des vins blancs moelleux ou liquoreux de Loire, du Sud-Ouest ou du Bordelais seront en harmonie.
Pour un accord très complet et doté d’une grande persistance, il est possible de servir un vin de paille, vin liquoreux produit dans le vignoble du Jura. On pensera également au vin de paille de l’appellation hermitage, dans la vallée du Rhône nord.